VOOR 16 BEIGNETS

●  500 g bloemige aardappelen, geschild en in stukjes van 3 cm gesneden

●  Zout en zwarte peper

●  250 g gemengde diepvriesgroenten om te stomen, gegaard volgens de instructies op de verpakking

●  1 knoflookteen, grof gehakt

●  10 g (2-3 el) platte peterselie, grof gehakt

●  2 tl komijnzaad, licht geroosterd in een droog pannetje en dan grof geplet in een vijzel

●  1 ei

●  2 tl citroenzeste

●  30 g bloem

●  700 ml zonnebloemolie, voor het frituren

Voor de harissadip:

●  1,5 el rozenharissa*

●  2 el citroensap

●  1,5 tl vloeibare honing

●  2 knoflooktenen, gepeld en geplet

●  2 el olijfolie

Voor het beslag:

●  85 g tarwebloem (=gewone bloem)

●  40 g maisbloem

●  1,25 tl gedroogde gist, of 12 g verkruimelde verse gist

●  2/3 tl bakpoeder

● 2/3 tl kurkumapoeder

●  135 ml lauw water

BEREIDING

1. Doe de aardappelen in een kookpot die je kunt afdekken, voeg 2 tl zout toe en zet ze zo’n 3 cm onder water. Breng aan de kook, dek af en laat 8 minuten koken, tot je makkelijk een mes in de aardappelstukjes kunt steken. Giet volledig af, laat ze afkoelen tot je ze kunt aanraken en duw ze dan door een aardappelpers (of stamp ze met een pureestamper) in een grote kom.

2. Terwijl de aardappelen garen, kun je de groentemix, knoflook en peterselie al kort laten draaien in een keukenmachine, tot alles is fijngehakt maar nog niet gepureerd. Voeg het resultaat toe aan de aardappelpuree en roer er de komijn, het ei, de citroenzeste, een theelepel zout en een flinke draai peper door. Zet het mengsel een halfuur in de koelkast, zodat het wat vaster wordt.

3. Roer alle ingrediënten voor de dip door elkaar in een kommetje, met een snuf zout.

4. Meng in een grotere kom alle ingrediënten voor het beslag. Laat het ongeveer 20 minuten met rust, zodat het kan borrelen.

5. Schep de 30 g bloem in een ondiepe kom. Maak met je handen van het aardappelmengsel ronde koekjes van ongeveer 5 cm doorsnede (40-45 g per stuk). Je zou er zo 16 uit het mengsel moeten kunnen halen. Maak je geen zorgen als ze er niet perfect uitzien. Wentel elk koekje voorzichtig in de bloem, zodat er een dun bloemlaagje rond komt te zitten. Leg de koekjes op een schaal.

6. Verhit de zonnebloemolie in een wokpan of een andere sauteerpan met hoge randen. Zodra de olie heet is, haal je één voor één de aardappelkoekjes door het beslag om ze vervolgens in de hete olie te laten glijden (maak je geen zorgen als het beslagjasje wat rafelranden krijgt; dat geeft karakter). Frituur ze in drie ladingen tot beignets, telkens zo’n 6 tot 7 minuten, tot ze goed gebruind zijn. Haal ze met een schuimspaan uit de olie en laat ze uitlekken op een schaal die je bekleed hebt met keukenpapier.

7. Schik de uitgelekte beignets op een groot bord en serveer ze heet met de harissadip in een extra kommetje.

* ROZENHARISSA

Rozenharissa is harissa met rozenblaadjes, met een smaak die tegelijk pittig en floraal is. Je vindt ze kant-en-klaar in onlineshops, maar je kunt ze ook zelf maken door een paar eetlepels gedroogde rozenblaadjes door gewone harissa te mixen.

VOOR 4-6 PERSONEN
(ALS HAPJE)

●  500 g diepvrieserwten, ontdooid

●  65 g tahin (sesampasta)

●  40 g platte-peterselieblaadjes, grof gehakt

●  20 g (5-6 el) muntblaadjes

● 

●  2 citroenen, waarvan je 2 tl zeste nodig hebt en 3 el sap

●  105 ml olijfolie

●  Zout en zwarte peper

●  40 g radijzen (ongeveer 4), in dunne plakjes gesneden (idealiter met een mandoline)

●  2 lente-uitjes, ietwat schuin gesneden in dunne plakjes

BEREIDING

1. Zet 50 g van de erwten opzij in een kom. Pureer de rest in een keukenmachine met de tahin, de kruiden, twee eetlepels za’atar, de citroenzeste, het citroensap, 3 eetlepels olie, een theelepel zout en een flinke draai van de pepermolen, tot je een gladde pasta hebt. Smeer die uit over een groot bord en maak in het midden een ondiep putje met de achterkant van een lepel.

2. Voeg de radijzenplakjes en lente-ui bij de opzij gehouden erwten. Voeg een eetlepel olie toe, een snuf zout en een flinke draai peper. Schep alles door elkaar tot de olie mooi verdeeld is.

3. Meng in een kleine kom de resterende eetlepel za’atar en de laatste 3 eetlepels olie. Sprenkel dit over de erwtendip, schik er het radijzenmengsel op en serveer.

* ZA’ATAR

Za’atar is een kruidenmelange uit de Palestijnse en Israëlische keuken die meestal bestaat uit sesam, sumak en een regionale oreganovariëteit (die op haar beurt ook za’atar heet). Je kunt de mix kopen in sommige supermarkten en in kruidenwebshops, maar je kunt hem ook zelf mengen. Gebruik dan gerust de gedroogde oregano die je al in huis hebt, en doseer de ingrediënten naar wens – er kan niet echt iets misgaan.

VOOR 4 PERSONEN

●  1 jalapeñopeper, met zaad en al, in dunne ringen gesneden

●  2 el ciderazijn

●  1 tl suiker

●  250 g diepvriesmais, ontdooid

●  100 ml room (neem die met het hoogste vetpercentage)

●  50 g snelkookpolenta*

●  3 knoflooktenen, gepeld en geplet

●  1 ei

●  105 ml olijfolie

●  Zout en zwarte peper

●  75 g mozzarella, grof geraspt

●  75 g gerijpte cheddar, grof geraspt

●  4 middelgrote puntpaprika’s

●  2 uien, gepeld en in ringen van 1 cm dik gesneden

●  10 takjes verse tijm (5 g)

●  2,5-3 el verse koriander, fijngehakt (10 g)

BEREIDING

1. Verwarm de oven voor tot 180 °C. Meng de jalapeñopeper, azijn en suiker in een kommetje en zet ze opzij, zodat het mengsel een lekkere pekel wordt.

2. Pureer de mais, room, polenta, twee derde van de knoflook, het ei, een eetlepel olie, driekwart theelepel zout en een flinke draai peper in een keukenmachine tot een heel grove puree, schep die in een kom en roer er de kazen door.

3. Maak met een scherp mesje een snee in de lengte van elke paprika – let erop dat je niet door de uiteinden snijdt, en dat de steeltjes intact blijven. Pluk met je vingers voorzichtig de zaden en zaadlijsten uit de paprika’s en vul elke paprika met het maismengsel.

4. Schep een eetlepel olie in een grote gietijzeren pan, strooi er de uiringen en de tijm over uit, met een snuf zout en een flinke draai peper. Leg de gevulde paprika’s met de opengesneden kant naar boven op de uien en sprenkel er een eetlepel olie over. Giet 200 ml water in de pan, maar let erop dat je het niet over de paprika’s laat lopen. Zet de pan in de oven en laat alles zo’n 30 minuten garen. Verhoog de oventemperatuur dan tot 200 °C en laat de paprika’s en uien nog 20 minuten garen en bruinen.

5. Meng intussen in een kommetje de resterende 4 eetlepels olie met de koriander, de resterende knoflook, een flinke snuf zout en een royale draai peper.

6. Schik de gebakken paprika’s in een ondiepe kom of op een schaal. Lepel er de korianderolie en de gepekelde jalapeño’s over en serveer ze warm.

* SNELKOOKPOLENTA

Snelkookpolenta is maisgriesmeel dat je maar 5 minuten hoeft te koken om polenta te krijgen (een smeuïge maispap). Vermeldt de verpakking 5 minuten kooktijd, dan is het snelkookpolenta, wat de benaming voorts ook is. Traditionele polenta heeft makkelijk een halfuur gaartijd nodig. Snelkookpolenta wordt fijner gemalen en/of voorgekookt om de bereidingstijd in te korten.