camera closecorrect Verwijs ds2 facebook nextprevshare twitter video

Koken met Ottolenghi Van Chinese porridge tot kruidige Pilav

De geuren en kleuren van Ottolenghi’s rijst

Rijst staat voor Yotam Ottolenghi steevast in de top-5 van troostende gerechten. De smaak, maar ook de geur van rijst die vrijkomt tijdens het koken, vervullen je met een behaaglijke warmte. ‘Als ik gehaast ben, lepel ik er alleen wat boter en kaas doorheen. Als ik er wel de tijd voor heb, geef ik mijn kom rijst een royale upgrade, en maak ik bijvoorbeeld pilav.’

Recepten
Foto’s
Vertaling en voetnoten

zaterdag 4 maart 2023 om 3.25 uur


Recept
Koken met Ottolenghi

Hartige rijstpap met choi sum en kurkuma-olie

Deze Chinese porridge – ook bekend onder de noemer congee of jool – is een genereuze rijstebrij waar je van opkikkert, zowel bij het ontbijt als bij het avondmaal. Wil je er nog een dagje langer van genieten, schud de rijst dan los met een scheutje water voor je hem weer opwarmt.

VOOR 4 PORTIES


  180 g jasmijnrijst

  2 el olijfolie

  4 tonen knoflook, gepeld en geplet

  30 g verse gember, geschild en fijngeraspt

  Zout en zwarte peper

  50 g gebakken uitjes


Voor de kurkuma-olie:

  90 ml olijfolie

  15 g witte seseamzaadjes

  15 g zwarte seseamzaadjes

  1 teentje knoflook, gepeld

  15 g verse kurkuma, geschild en fijngeraspt (bescherm je vingers tegen de oranje kleur)

  1½ tl chilivlokken

  45 g lente-ui, in fijne ringetjes gesneden

  Voor de choi sum*:

  2 el olijfolie

  600 g choi sum, de steeltjes gesneden in stukjes van 1 cm, de bladeren grof gescheurd

  4 tenen knoflook


Voor de dressing:

  60 ml sojasaus

  75 ml esdoornsiroop

  1 steranijs


BEREIDING

1. Doe de rijst in een grote, hittebestendige kom en giet er 1,3 liter kokend water over. Laat een halfuurtje weken en breek daarna de rijst voorzichtig los met je handen in het vocht.

2. Verhit de olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur en bak er de look en gember in. Blijf twee tot drie minuten omroeren tot de geur vrijkomt, maar de look nog niet verkleurt. Kieper er de rijst en het kookvocht bij en voeg een theelepel zout toe. Zodra het geheel begint te pruttelen, zet je het vuur lager. Blijf roeren en laat nog 25 minuten sudderen tot de pap indikt en begint te glanzen. Zet dan vijf minuten opzij.

3. Maak ondertussen de kurkuma-olie. Verhit hiervoor de olie in een steelpannetje op een middelhoog vuur en bak de sesamzaadjes tot de witte zaadjes goudkleurig zijn. Meng er de knoflook en de kurkuma door en voeg na een halve minuut ook de chilivlokken, lente-ui, een snufje zout en een flinke draai van de pepermolen toe. Zet dan het vuur uit.

4. Voor de choi sum zet je een pot of diepe pan op een hoog vuur. Zodra de pan begint te roken, voeg je de olijfolie en de steeltjes van de choi sum toe. Laat een minuut of twee bakken en blijf roeren. Zet even van het vuur en doe de look bij het geheel. Daarna mag de pan weer op een middelhoog vuur. Schep er nu ook de blaadjes choi sum door tot ze geslonken zijn en zet dan opzij in een kom.

5. Zet de pot of pan opnieuw op een middelhoog vuur en doe er de sojasaus, esdoornsiroop, steranijs en 60 ml water in. Laat een minuut of drie pruttelen, haal er daarna de steranijs uit en zet de saus apart.

6. Verdeel de rijstpap over vier kommen. Schik er de choi sum over en besprenkel elke portie met een eetlepel van de sojadressing. Werk verder af met twee eetlepels kurkuma-olie per kom en een paar gebakken uitjes.


VOETNOOT


Choi sum

Choi sum (of choisam) is een Chinese bladgroente met stevige, knapperige stengels. Zowel qua vorm als qua smaak is het heel gelijkaardig aan paksoi, alleen is choi sum wat scherper. Vaak wordt de groente verwerkt in noedelsoepen of pad thai.


Recept
koken met ottolenghi

Rijstschotel met tamarinde en chana dal

Serveer dit pittige bijgerecht met een stuk lamsvlees, geroosterde groenten of vette vis zoals makreel of sardientjes. Wie helemaal geen tijd wil verliezen, kan in dit recept net zo goed voorgekookte rijst of chana dal gebruiken.

VOOR EEN BIJGERECHT VOOR 6 PERSONEN


  150 g chana dal*, 10 minuten in water gekookt

  Zeezout

  200 g basmatirijst, 30 minuten geweekt in koud water (of 520 g voorgekookte basmatirijst)

  3 uien (540 g), gepeld en fijngesneden

  2½ el olijfolie

  130 g tamarindepasta*

Voor de curry-olie:

  3 el olijfolie

  7 curryblaadjes (te verkrijgen in de Aziatische supermarkt)

  2½ tl mosterdzaad

  1 tl chilivlokken



BEREIDING

1. Giet de chana dal af, doe ze in een pot met een beetje zout en voeg koud water toe tot ze onder staan. Zet het vuur middelhoog en laat nog 30 tot 40 minuten koken tot ze zacht zijn (schep de kleine stukjes weg die komen bovendrijven). Giet het water weg en zet opzij.

2. Breng de geweekte rijst intussen op een middelhoog vuur aan de kook, in een pannetje met 330 ml koud water en een kwart theelepel zout. Zet er een deksel op, draai het vuur laag en laat 15 minuten koken. Haal van het vuur en zet nog eens een kwartier afgedekt opzij. Verdeel de rijst daarna over een grote schaal en laat het vocht nog twintig minuten verdampen.

3. Doe nu de uien samen met twee eetlepels olijfolie en een theelepel zout in een pan op een middelhoog vuur en laat al roerend zo’n 20 à 25 minuten bakken, tot ze beginnen te karamelliseren. Schep over in een klein kommetje met een laagje keukenpapier.

4. Voor de curry-olie giet je de olijfolie in de pan op een middelhoog vuur. Leg er de curryblaadjes in en laat twee minuten meebakken tot ze donkergroen en zacht worden. Meng er de mosterdzaadjes en chilivlokken door, samen met een snuf zout, en zet het vuur na een halve minuut uit. Doe in een kommetje en zet opzij.

5. Zet de pan vervolgens weer op een middelhoog vuur en giet er nog de resterende halve eetlepel olijfolie in, samen met de tamarindepasta. Laat dit even indikken en draai het vuur dan hoger. Roer er de rijst door, tot alles in dezelfde kleur baadt. Voeg dan de chana dal toe, schep goed om en draai het vuur weer uit.

6. Schep een derde van de rijst op een groot bord, verdeel er een derde van de uien over en besprenkel met een derde van de olie. Herhaal het proces voor de volgende twee lagen en serveer warm.


VOETNOOT


Chana dal
Ze lijken sterk op linzen, maar chana (of chana dal) zijn gehalveerde kikkererwten die opduiken in tal van Midden-Oosterse gerechten en curry’s. Je koopt ze bij de Aziatische supermarkt.


Tamarinde

Tamarinde is een peulvrucht van de tamarindeboom en vind je oorspronkelijk terug in de curry’s uit de Oost-Afrikaanse en Indiase keuken. Dankzij de lichtzure smaak geeft tamarinde een frisse toets aan gerechten of sauzen. Bij ons ligt tamarindepasta ook gewoon in de (betere of grotere) supermarkt.



Recept
Koken met ottolenghi

Pompoen-rijst-rösti met pikante zure room

Met overschotten gekookte rijst maak je een dag later heerlijk krokante rösti’s. Vervang de pompoen eventueel door een wortelgroente, en kies je favoriete kaas en kruiden om de smaak naar je hand te zetten.

VOOR 4 PERSONEN ALS
VOOR- OF BIJGERECHT


  220 g pompoen, zonder schil of zaden, in blokjes van 1,5 cm gesneden

  1 tl komijnzaadjes

  100 ml olijfolie

  Zeezout en zwarte peper

  150 zure room

  1 limoen, voor ¼ tl zeste en 2 tl sap

  ½ tl aleppochilivlokken (of andere chilivlokken)

  180 g gekookte witte rijst

  15 g verse koriander, blaadjes en steeltjes fijngesneden

  ½ tl korianderzaadjes, fijngemalen in een vijzel

  60 g feta, verkruimeld

  2 stengels lente-ui, fijngesneden (20 g)

  1 groot ei

  4 el maismeel (of maizena)


BEREIDING

1. Verwarm de oven voor tot 200 graden. Doe de pompoenblokjes in een bakblik en strooi er de komijn, een halve theelepel zout en een eetlepel olijfolie over. Hussel goed door elkaar en zet 15 minuten in de oven, tot de pompoen goudkleurig is en je er vlot in kunt prikken. Laat dan afkoelen.

2. Maak ondertussen de dip van zure room. Meng hiervoor de zeste en het sap van de limoen met de chilivlokken en een snuf zout door de room.

3. Neem een grote kom en doe de rijst erin. Lepel er de korianderzaadjes en -blaadjes, de feta en de lente-ui onder. Breng op smaak met een stevige snuf zout en peper en meng er vervolgens de pompoen, het ei en het maismeel door.

4. Zet een groot bord klaar, bedekt met een laag keukenpapier. Doe 85 ml olijfolie in een grote koekenpan op een hoog vuur. Schep een goedgevulde lepel van het rijstmengsel (ongeveer 60 g) en laat die voorzichtig in de hete olie glijden. Duw het deeg wat platter en herhaal dat voor de volgende drie rösti. Laat een batch van vier stuks zo’n drieënhalve minuut sudderen tot ze een rijke, gouden kleur krijgen. Draai ze om met behulp van een schuimspaan en een lepel en laat de andere kant nog eens even lang in de olie pruttelen. Schep de rösti op de schaal en maak nog een batch met de rest van het rijstmengsel. Serveer met de dip.


Aangeraden

Niet te missen