‘Eetcultuur stopt niet aan de grens. Het was te beperkend om een Vlaams of Belgisch bakboek te maken. Veel tradities zijn wijder verspreid dan de lands- of taalgrenzen. De Doornikse wafels bijvoorbeeld, die maken ze al 170 jaar ook in Rijsel. Eten verbindt ons. Dat wilde ik laten zien. Iedereen moest kunnen thuiskomen.’

‘Als je me tien jaar geleden had gevraagd of ik ooit over onze contreien zou schrijven, had ik gezegd: “Nooit”. Mijn liefdesrelatie met Groot-Brittannië was te innig. Maar het Brexit-referendum heeft me geshockeerd. Plots had ik een writer’s block. Ik kon niet meer schrijven over het land. Maar ik was ook nog niet klaar om meteen een boek over de baktradities van de Lage Landen te maken. Ik heb er uiteindelijk acht jaar over gedaan. Achteraf gezien was het een goede zaak dat ik me eerst over de Britse tradities heb gebogen. In Groot-Brittannië werd me vaak gezegd dat ik als buitenstaander de uitgelezen persoon was om te schrijven over hun culinaire erfgoed. Ik zag wat de Britten niet meer zagen doordat ze er met hun neus bovenop zaten. Door me jarenlang in hun keuken te verdiepen, was ik hier een vreemdeling geworden. Daardoor kon ik met frisse ogen naar onze bakrecepten kijken, ik zag weer wat er bijzonder aan is.’

‘Dat we zoveel wafelrecepten hebben. In mijn boek deel ik er veertien. Elke regio heeft zijn wafels: van de West-Vlaamse lukken tot de opgerolde nieuwjaarswafels die vooral in Nederland en Wallonië worden bereid. Ook al overschrijden ze grenzen, toch zijn veel tradities erg regionaal. De pruimenvlaai die de Antwerpenaren bakken voor aswoensdag, maken ze nergens anders. Door al die tradities op te tekenen hoop ik de Belgen hun eigen cultuur beter te leren kennen.’

‘Ik denk wel dat het helpt. Maar het is cultureel bepaald hoe en of die verhalen worden doorverteld. In Groot-Brittannië is het een traditie om sterk vast te houden aan erfgoed. Hier word je al snel in een nationalistische hoek geduwd als je dat doet. Daardoor zijn veel recepten hun betekenis kwijtgeraakt. Die pruimenvlaai bijvoorbeeld, waarom wordt die gemaakt op aswoensdag? Is het omdat pruimen reinigend zouden zijn? Het kan, maar het blijft speculeren. Daarnaast is ook de cultuur zelf veranderd. Veel recepten uit mijn boek werden in het verleden gemaakt voor katholieke feestdagen: voor halfvasten bijvoorbeeld. Een dag halverwege de vasten waarop je de teugels mocht loslaten en waarop er koeken werden gebakken. Nu niemand nog meedoet aan de vasten, is die traditie ook verdwenen.’

‘Er zit een wafelrecept uit de 16de eeuw in mijn boek. Maar de wafels zullen niet meer smaken als toen. Om te beginnen is de manier van bakken anders. In die tijd werd het wafelijzer in een open vuur gehouden. Het ijzer werd bovendien ingesmeerd met dierlijk vet. Dat vinden we nu niet meer appetijtelijk. Ook ingrediënten als suiker en bloem zijn anders dan toen. Maar ik probeerde de recepten wel zo goed mogelijk te reconstrueren. Dat vraagt om historisch inzicht. Zo zijn niet alleen de maateenheden veranderd – vaak werd er in pints geteld – maar waren de eieren van vroeger ook kleiner dan nu. In oude pannenkoekenrecepten stonden drie keer meer eieren. Die hoeveelheid moet je dus aanpassen.’

‘Klopt, suiker en boter waren lange tijd geen evidentie, net als verse melk. Wij zijn dat vergeten. Voedsel is zo goedkoop en toegankelijk geworden dat we ons gemakkelijk overeten. De mens is niet gemaakt om elke dag gebak te eten. Er wordt me weleens verweten dat ik ongezond eten zou promoten. Dat doe ik niet, ik leg nadrukkelijk de link met die speciale gelegenheden, onder meer door te vertellen hoeveel moeite de mensen vroeger moesten doen om een stapel wafels te bakken en hoe duur het was om een suikertaart te maken.’

‘Wafels, volgens mijn eigen recept. Het is het eerste wat ik ooit maakte als kind. Ik bakte een hele stapel en deelde ze uit aan familie. Toen al zag ik wat de impact is van zelfgemaakt gebak cadeau doen. Ik ben mijn hele leven wafels blijven uitdelen, het recept staat helemaal op punt.’

‘Van wafel tot koek, gebak uit hart van de Lage Landen voor alle feesten van het jaar’, Regula Ysewijn, Carrera Culinair

Dit begon met een recept dat ik tegenkwam in het enige, gehavende kookboek dat we vroeger thuis hadden. Omdat ik maar een paar recepten tot mijn beschikking had, had ik altijd het gevoel dat ze niet meer dan een richtlijn waren en kon ik eindeloos experimenteren om mijn eigen resultaat te creëren. Mijn moeder hielp me de eerste wafels te bakken volgens het recept, dat maar een paar regels telde, en van daaruit experimenteerde ik verder. Het resultaat waren deze zachte wafels. In België worden ze vaak huishoudwafels genoemd, omdat ze ruim een week houdbaar zijn als je ze op de juiste manier bewaart. Ze zijn dus ideaal voor een wafelenbak, een feest waarbij wafels worden gebakken en verkocht. Ze worden ook vaak gebakken op kinderfeestjes en braderieën, waar lokale vrouwen ze op huishoudwafelijzers bakken. Sinds een aantal jaren staan er wafeltrucks op antiek- en tuinbeurzen; die onderscheiden zich van de wafelpaleizen op de kermis doordat ze meestal niet van generatie op generatie worden doorgegeven. Een bakkerskraam op de weekmarkt in de Vlaamse stad Mechelen staat bekend om zijn wafels, die vergelijkbaar zijn met deze; ze worden ter plekke gebakken op meerdere ijzers en per gewicht verkocht.

Ik heb het recept hier gehalveerd. Als kind vergat ik dat altijd, zodat ons piepkleine appartement helemaal vol stond met platen met afkoelende wafels. Dan maakte ik zelf cadeaupapier en doosjes, en gaf ik ze aan oudere familieleden als ‘Regula’s wafels’, met handgeschilderde etiketten.

Ik maakte de wafels eerder altijd vrij klein, zodat ik er 4 in 1 keer kon bakken en er 2 in plaats van 1 grote kon eten, maar sinds kort maak ik ze groter. Dit is het recept dat in de loop van mijn leven het meest geëvolueerd is en het kreeg zijn laatste verbetering toen ik dit boek schreef.

VOOR ONGEVEER 14 GROTE WAFELS

●  125 g ongezouten boter

●  250 ml volle melk

●  5 eieren, gesplitst

●  280 g fijne kristalsuiker

●  2 tl natuurlijk vanille-extract, of het merg van 1 vanillestokje

●  490 g tarwe- of speltbloem

●  1 el bakpoeder

●  Snufje (⅛ tl) zout

●  Olie, om in te vetten

●  Gebruik een gewoon wafelijzer

BEREIDING

1. Smelt de boter in de melk in een kleine pan en laat het mengsel afkoelen. Klop ondertussen de eierdooiers met de suiker en de vanille tot het mengsel luchtig en romig is.

2. Doe de bloem, het bakpoeder en het zout in een grote kom. Schenk het melkmengsel erbij en roer met een houten lepel tot het mengsel glad is en er geen stukjes bloem meer te zien zijn. Meng nu het eierdooiermengsel erdoor en roer tot alles goed gemengd is.

3. Klop de eiwitten tot stijve pieken en spatel ze met grote, rustige bewegingen door het beslag, zodat je de lucht er niet uit slaat.

4. Verwarm een wafelijzer met een gewone wafelplaat voor. Zet een kommetje olie en een kwastje klaar om het ijzer tussendoor in te vetten. Gebruik 1 of 2 eetlepels beslag en kijk of je tevreden bent met dat formaat. Bak de wafels licht goudbruin en leg ze op een rooster. Hoelang dit duurt, hangt af van je ijzer, dus probeer dat uit met de eerste wafel.
5. Eet de wafels bij voorkeur warm, maar ze zijn koud ook erg lekker, al zijn ze dan minder luchtig. Als je koude wafels opwarmt in een heet wafelijzer komen ze weer helemaal tot leven en krijgen ze een licht knapperige buitenkant. Bewaar overgebleven wafels maximaal 1 week in een luchtdichte doos. Je kunt ze ook heel goed invriezen.

Hoewel krakelingen een prominente rol spelen in de 17de-eeuwse Nederlandse kunst, staan er nauwelijks recepten voor krakelingen in 16de- en 17de-eeuwse Nederlandse kookboeken. In kookboeken uit de 18de eeuw komen ze wel veelvuldig voor. In een boekje getiteld ’t Zaamenspraak tusschen een mevrouw, en een banket-bakker en confiturier uit 1758 vond ik dit recept voor zoute krakelingen, dat ik voor je heb bewerkt. Ze worden van een korstdeeg gemaakt, maar je kunt niet echt zeggen dat ze kraken. Ze doen me denken aan de piepkleine zoute krakelingen die Cees Holtkamp in zijn bakkerij in Amsterdam maakt. Dit zijn verfijnde krakelingen en door het vleugje zout kan ik er niet meer van afblijven als ik er eenmaal aan begin. Het zijn elegante snacks voor bij een aperitief tijdens een etentje.

VOOR 16 KRAKELINGEN

●  225 g bloem

●  5 g zout

●  115 g ongezouten boter, zacht 1 ei

●  1 extra eierdooier, om te bestrijken

BEREIDING

1. Verwarm de oven voor tot 180 °C. Bekleed een grote bakplaat met bakpapier.

2. Doe de bloem en het zout in een kom en wrijf de boter erdoor tot het mengsel op broodkruimels lijkt. Meng het ei erdoor. Kneed tot je een soepel deeg hebt en maak er krakelingen van door het deeg in 16 stukken te verdelen en er slierten van 30 centimeter van te rollen. Maak er krakelingen of achtjes van en leg ze op de bakplaat.

3. Bestrijk de krakelingen met eierdooier en bak ze 20-25 minuten in het midden van de oven.

4. Laat ze afkoelen op een rooster. Bewaar ze in een luchtdichte doos. Serveer ze zo of als een snack bij wijn of bier, waar ze oorspronkelijk voor bedoeld waren.

De tarte du Lothier is een taart uit Genepiën in Waals-Brabant met een rijstgriesmeelvulling met bittere amandelen boven op een laagje abrikozenpuree. Het is een van de regionale taarten uit mijn land die ik heb ontdekt toen ik onderzoek deed voor dit boek. De Confrérie Tarte du Lothier was zo vriendelijk haar recept met mij te delen; mijn bewerkte versie die je hieronder ziet, is veel minder zoet.

Dit recept maakt 3 taarten, dan kan je er 1 of 2 aan familie, vrienden of hongerige collega’s geven, of je vriest ze in en ontdooit ze de nacht op voorhand in de koelkast.

VOOR 3 TAARTEN

Voor het deeg

●  250 g patentbloem

●  100 g ongezouten boter, zacht

●  25 g fijne kristalsuiker

●  7 g instantgist

●  ½ tl zout

●  85 ml water

Voor de vulling

●  10 g abrikozenpitten * en ⅛ tl rozenwater, of vervang die ingrediënten door ½ tl bittere-amandelextract

●  1 l volle melk

●  150 g fijne kristalsuiker

●  150 g rijstgriesmeel

●  400 g abrikozenjam

●  5 eierdooiers

●  8 eiwitten

Gebruik drie vlaaivormen met een bovenkant van 22 centimeter, een onderkant van 20 centimeter en een rand van 2½ centimeter hoog, ingevet en bebloemd.

BEREIDING

1. Maak de vulling: blancheer de abrikozenpitten, als je die gebruikt, en verwijder de velletjes. Maal ze tot een pasta in een vijzel met het rozenwater; dit voorkomt dat ze olieachtig worden.

2. Doe de melk, de abrikozenpitten of het amandelextract en de suiker in een kleine pan en breng aan de kook. Strooi het rijstgriesmeel erbij en laat dit al roerend 7 minuten sudderen. Doe het mengsel in een grote kom en dek de bovenkant van het mengsel af met vershoudfolie, zodat er geen vel op komt. Zet het tot gebruik apart.

3. Maak het deeg: doe de bloem, boter, suiker, gist en het zout in een grote kom of de kom van een elektrische mixer met de deeghaak. Schenk het water erbij en kneed ongeveer 10 minuten, tot het deeg glad is. Dek de kom af en laat het deeg 1 uur rusten of zet het een nacht in de koelkast.

4. Verwarm de oven voor tot 220 °C (gebruik niet de heteluchtstand). Rol het deeg dun uit, bekleed de vormen en prik elke bodem helemaal in met een vork. Strijk een dun laagje jam (ongeveer 5 eetlepels) over elke bodem.Klop de eierdooiers door het rijstgriesmeelmengsel. Klop de eiwitten tot stijve pieken en spatel ze zo voorzichtig mogelijk door de vulling, zodat er niet te veel lucht verloren gaat. Schep de vulling op de jam en strijk de bovenkant glad met de bolle kant van een lepel. Bak de taarten 25-30 minuten in het midden van de oven, tot het deeg en de vulling mooi goudbruin zijn, met iets donkerder vlekjes. De vulling zwelt eerst op en zakt daarna in, waardoor er een rimpel langs de rand ontstaat. Je kunt deze taart heel goed invriezen – laat hem een nacht ontdooien in de koelkast en haal hem 30 minuten voor het serveren uit de koelkast.

*ABRIKOZENPITTEN

Vroeger werden in plaats van amandelsmaakstof bittere amandelen gebruikt. Deze bevatten een gifstof die schadelijk kan zijn als je er te veel van eet. Abrikozenpitten bevatten dezelfde gifstof, maar dan in veel mindere mate, waardoor ze een goed alternatief vormen. Houd je strikt aan de hoeveelheden in dit boek en eet de pitten niet zonder deze te verwerken in het gebak. Eet de pitten in geen geval zoals gewone noten. Plak een etiket op de pot en houd ze buiten het bereik van kleine kinderen en huisgenoten die wat te knabbelen zoeken.

Deze gefrituurde, met custard gevulde deegbollen heten ook wel boules de l’Yser of Diksmuidse IJzerbollen, naar de West-Vlaamse stad Diksmuide. De lekkernij werd na de Eerste Wereldoorlog hernoemd, want niemand in dit zwaar getroffen gebied wilde aan de Duitsers herinnerd worden. In Nederland worden ze vaak berlinerbollen genoemd.

Volgens oude kookboeken werden ze vroeger op Vastenavond als vastenavondkoekjes gegeten, maar sinds het begin van de 20ste eeuw of nog eerder zijn ze een kustlekkernij. Ze werden verkocht door strandverkopers in een wit katoenen pak en met een pet, die schalen vol boules op hun hoofd droegen en ‘lekkere Berlijnse bollen!’ riepen. De sensatie van vederlicht deeg in combinatie met fijne suiker en zand zit in het geheugen van vele Belgen gegrift. Portugal heeft de bola de Berlim en Italianen genieten van hun bomboloni.

Hoezo Berlijn?

De Duitsers hebben Berliner Krapfen en Berliner Pfannkuchen (‘pannenkoeken’, wat wil zeggen dat ze in een pan werden gebakken), die van hetzelfde soort deeg worden gemaakt, maar met jam worden gevuld. In tegenstelling tot de boules de Berlin worden ze niet gehalveerd en gevuld met custard, maar ingespoten met jam, net als een jamdonut. Berliner Pfannkuchen worden tot slot bestrooid met fijne suikerkristallen, terwijl boules de Berlin royaal worden bestoven met poedersuiker.

Het eerste Duitse recept voor een gevulde gefrituurde deegbol of beignet verscheen opmerkelijk genoeg in het kookboek Kuchenmeisterei, dat in 1485 in Neurenberg verscheen. Er zijn verschillende recepten voor Krapfen, meestal gevuld met appel- of perencompote, al moeten ze volgens één recept met suiker worden bestrooid.

Tegenwoordig worden boules de Berlin meestal gehalveerd, met de mooie lichte lijn die tijdens het frituren ontstaat als richtlijn voor het mes. Daarna worden ze gevuld met een dikke laag custard, maar oude kookboeken gaven drie opties: een met custard, een met jam en een zonder vulling of met rozijnen in het deeg.

VOOR 12 BOULES

●  500 g patentbloem

●  55 g fijne kristalsuiker

●  15 g instantgist

●  230 ml volle melk

●  5 g zout

●  60 g boter, zacht

●  2 l olie of reuzel, om te frituren

●  Poedersuiker, om te bestuiven

Voor de custard

●  9 eierdooiers

●  75 g fijne kristalsuiker

●  40 g custardpoeder of maizena

●  675 ml volle melk

●  75 ml dikke room (36-40% vet)

●  1 vanillestokje, gespleten, of 1 laurierblaadje*

●  Gebruik een frituurpan of een diepe pan met dikke bodem.

BEREIDING

1. Doe de bloem, suiker en de gist in een grote kom of de kom van een elektrische mixer met de deeghaak. Schenk de helft van de melk erbij en begin te kneden. Als de melk volledig opgenomen is, schenk je de rest van de melk erbij en kneed je 5 minuten. Laat het deeg 5 minuten rusten.

2. Voeg het zout aan de ene kant en de zachte boter in stukjes aan de andere kant toe en kneed ongeveer 10 minuten, tot je een glad en elastisch deeg hebt dat niet te droog en ook niet vreselijk nat is; schraap het tussendoor indien nodig van de deeghaak en de zijkant van de kom. Dek het deeg af en laat het ongeveer 1 uur staan, tot het in volume verdubbeld is.

3. Kneed het deeg kort door en verdeel het in 12 gelijke stukken. Neem een stuk deeg en plet het lichtjes op je werkvlak. Trek de buitenste delen naar binnen zoals een beursje en knijp ze voorzichtig samen zoals een dumpling, zodat het deeg niet meer open kan gaan tijdens het rijzen. Keer het deeg om, zodat de samengeknepen delen aan de onderkant zitten. De bovenkant zou mooi glad moeten zijn; zo niet, plet het deeg dan en begin opnieuw.

4. Leg de bollen op een bakplaat en dek de bakplaat af met een stuk neteldoek (kaasdoek) en stop hem in een grote plastic zak (ik heb een zak die ik speciaal voor dit doel bewaar). Laat ze 30 minuten rusten.

5. Aan het einde van de rusttijd verhit je de olie tot 170 °C in een frituurpan of een diepe pan met dikke bodem. De olie is heet genoeg wanneer een blokje brood in 60 seconden goudbruin wordt.

6. Frituur de bollen in gedeelten: laat ze voorzichtig in de hete olie glijden en frituur ze goudgeel. Als het goed is, krijgen ze een duidelijk zichtbare lichte lijn rond het midden. Leg de boules op een met keukenpapier beklede plaat terwijl je de rest frituurt. Laat ze volledig afkoelen.

7. Zet ondertussen een grote, ondiepe ovenschaal klaar voor de custard. Klop de eierdooiers, suiker en het custardpoeder romig. In het Franse culinaire jargon heb je nu een ruban (‘lint’) gemaakt.

8. Verhit de melk en de room met het merg van het vanillestokje in een grote pan. Haal de melk van het vuur en schenk hem door een zeef als je de zwarte vanillezaadjes wilt verwijderen, of laat ze erin zodat iedereen kan zien dat je echte vanille hebt gebruikt. Voeg een eetlepel warme melk toe aan de ruban en klop goed. Voeg de ruban dan al kloppend toe aan de warme melk. Zet de pan weer op laag vuur en klop tot de custard dik wordt; zet het vuur uit zodra het mengsel meer weerstand biedt tijdens het kloppen.

9. Schenk de hete custard meteen in de koude ovenschaal en dek de bovenkant van de custard (niet van de schaal) af met een stuk vershoudfolie. Hierdoor ontstaat er geen vel. Laat de custard afkoelen. Doe hem daarna in een spuitzak.

10. Snijd de boules doormidden en spuit de koude custard op de onderkant. Leg de bovenkant er weer op en bestuif de boules tot slot met poedersuiker.

OVER LAURIERBLAADJES

Voordat vanille in de 19de eeuw onze voorkeur kreeg, werd er vaak

laurier in combinatie met kaneel gebruikt om custard extra smaak te geven. Ik ben gek op custard met laurier; probeer het maar eens!