camera closecorrect Verwijs ds2 facebook nextprevshare twitter video

Culi 3 mocktails voor gevorderden

Spannender dan alcohol

Voor wie geen alcohol drinkt, even wil minderen, of toe is aan een kleine ontdekkingsreis: drie avontuurlijke mocktails volgens het recept van de bartender. Vergeet de gedachte aan veredelde limonade, dit zijn drankjes voor gevorderden. Denk gember, appelazijn, fermentatie en spannende smaaklaagjes.

Door
Foto's

zaterdag 21 januari 2023 om 3.25 uur


Recept

Bijna colada van Jurgen Nobels

Deze cocktail is een frissere versie van een pina colada: de kokosmelk die het romige mondgevoel geeft, vervangt Jurgen Nobels door kokoswater, wat een lichter resultaat geeft. Het is een vlot drinkbaar drankje dat je makkelijk thuis kunt mixen.


Jurgen Nobels is mixoloog en een van de bezielers van restaurant Amigo in Gent. Daarnaast opent hetzelfde team binnenkort een nieuwe bar: Amo, waarvoor Jurgen de cocktailkaart zal bedenken. Als consulent ontwikkelt hij ook de cocktails voor onder meer het nieuwe restaurant van Willem Hiele. Cocktails van zijn hand zijn nooit ingewikkeld, maar wel inventief. ‘Met een kleine ingreep kan je een klassieker plots heel spannend maken: zo voeg ik graag een scheutje sojasaus toe aan een espresso-martini voor een extra kick.’ Ook om zijn biercocktails is Jurgen bekend, hij mixt graag een simpele picon-bière met een zelfgemaakte shrub van appelazijn, geïnfuseerd met tijm en sinaasappel. ‘Wat ik graag drink, doet er eigenlijk niet toe: als bartender is het de kunst om in te schatten wat de mensen aan je bar lekker vinden. Welke cocktail de juiste is, hangt volledig af van de locatie en de sfeer, daarop inspelen is ons metier.’

‘Bij een non-alcoholische cocktail is het de uitdaging om de bite die een scheut alcohol geeft te vervangen. Zo is een pittige toets van gember of een heet pepertje altijd een goed idee in een mocktail. Ook gefermenteerde drankjes zoals kombucha of kefir kunnen een non-alcoholisch glas meer body geven. En ik werk ook graag met zuren: zo vermijd je dat een mocktail een veredelde limonade wordt. Ik mijd de typische zuren van citroen en limoen en ga op zoek naar meer verrassende smaken zoals azijn. Mijn zelfgemaakte komkommer- en tomatenazijn vind ik erg geslaagd om meer diepgang te geven aan een drankje. Als je daar zelf mee aan de slag wil, is het fermentatiehandboek van Noma een goede gids.’

‘In de cocktailwereld wordt er vaak gediscussieerd over de zin en onzin van non-alcoholische spirits. Ik vind het geen must: je kan ook lekkere mocktails maken zonder, maar ik gebruik ze zelf wel geregeld. Ze werken goed bij een klassieke cocktail: je vervangt de spirit simpelweg door een non-alcoholisch alternatief. In mijn recept gebruik ik Atopia, een Belgisch product met een kruidige citrussmaak.’

VOOR 1 COCKTAIl

  20 ml kokoswatersiroop

  30 ml Atopia spiced citrus

  10 ml appelazijn

  1 dash* Angostura-bitters

  2 blaadjes salie + eentje extra als garnituur

  Een scheut ananassoda (bv van Three cents)


Voor de kokoswatersiroop

  200 ml kokoswater

  200 g kristalsuiker

BEREIDING

1. Maak de kokoswatersiroop door het kokoswater aan de kook te brengen en de suiker toe te voegen. Roer tot de suiker is opgelost en laat afkoelen.

2. Maak de cocktail door alle ingrediënten te shaken in een shaker met ijs (gebruik een glazen bokaal met deksel als je geen cocktailshaker hebt). Zeef door een fijne zeef in een coupe. Top de cocktail met een scheut ananassoda. Werk af met het extra salieblaadje.


*
Een dash is wat er uit het flesje komt met één welgemikte scheut.


Recept

LA CONFÉRENCE VAN DAVID VANHEESBEKE

Deze mocktail op basis van kombucha is rokerig door de gegrilde-perensiroop en kruidig door de saffraankombucha. Als je zelf kombucha maakt, voeg je een snuf saffraan toe bij de tweede fermentatie op fles (een paar draadjes per liter geven al veel smaak). Je kan ook perfect een neutrale kombucha kopen in de winkel en die een dagje infuseren met saffraan. In zijn bar maakt David Vanheesbeke de kombucha op basis van oolong-thee, wat nog een extra rokerige toets geeft.


David Vanheesbeke is eigenaar en bartender van de gloednieuwe cocktailbar Marigold op de Antwerpse Vrijdagmarkt. Als je bij Marigold binnenstapt, kom je terecht in een zacht gekleurd en discreet universum. Hier geen merknamen en geen bar met een indrukwekkende flessenwand. De plek ademt rust. Ook de acht signatuurcocktails zijn doordachte creaties. ‘Onze populairste cocktail is een rum-cola’, vertelt David. ‘Dat klinkt ordinair, maar er is een twist: ik creëerde zelf cola op basis van de geschriften van de Amerikaanse apotheker Pemberton, de uitvinder van de iconische frisdrank. Ik zocht alle ingrediënten; neroli-olie bleek het moeilijkst te vinden. Toen ik alles bij elkaar voegde, steeg het herkenbare aroma me tegemoet. Ik meng de zelfgemaakte soda met een tien jaar oude rum uit Puerto Rico en bottel die in oude colaflesjes die nadien worden gecarboniseerd. Zo krijg je een gelaagd, complex en bruisend drankje.’

Als het op mocktails aankomt, is David stellig: ‘Ik probeer nooit klassiekers na te maken. Non-alcoholische cocktails zijn een categorie op zich, met eigen spelregels. Ik werk dan ook nooit met non-alcoholische spirits: ik vind ze niet interessant. Wat wel goed werkt om de draagkracht van alcohol te vervangen, zijn gefermenteerde drankjes. Kombucha zou ik bijvoorbeeld nooit in een cocktail gebruiken: het is te overheersend. In een mocktail is het dan weer perfect, net omdat het zo krachtig is. Ook je eigen siropen maken, is een aanrader. Als je thuis een machine hebt om spuitwater te maken, kan je die siropen toevoegen en heb je je eigen frisdrank gecreëerd.’

VOOR 1 COCKTAIL

  30 ml gegrilde-perensiroop

  30 ml limoensap

  75 ml saffraankombucha

  + gecrusht ijs


Voor de gegrilde-perensiroop

  200 g peren

  200 ml water

  200 g kristalsuiker


BEREIDING


1. Maak eerst de perensiroop. Schil de peer en snijd in kleine stukjes. Gril ze aan alle kanten in een hete pan: het is belangrijk dat de pan goed heet is, zodat de peren karamelliseren en bruinen. Blus met het water en breng aan de kook. Voeg de suiker toe en roer tot die is opgelost. Laat afkoelen en blend fijn. Zeef door een fijne zeef en bewaar koel tot gebruik (de siroop is in de koelkast zo’n twee weken houdbaar).

2. Vul voor de cocktail je glas met gecrusht ijs. Voeg dan de perensiroop, het limoensap en de kombucha toe.

3. Roer alles kort. Garneer eventueel met een plakje gegrilde peer.



Recept

EMI van Julian Youssef

Deze cocktail is gemaakt met Japanse calpis: een melkachtig drankje met een gefermenteerde smaak dat je makkelijk kan vinden bij de Aziatische supermarkt. De frisse zuren komen van limoen en we toppen het drankje af met spuitwater, zodat je een schuimend glas krijgt. Het is een romige mocktail met veel smaaklagen, waarvan je er makkelijk een paar kan drinken zonder dat het begint te vervelen.


Julian Youssef is bartender van de gloednieuwe cocktailbar Tazu, verstopt in de feeërieke Vlaaikensgang, in de schaduw van de Antwerpse kathedraal. Hij leerde de kunst van het mixen in zijn thuisstad Beiroet, waar hij tien jaar als mixoloog werkte voor hij naar België afzakte. ‘Ik hou van mijn vak, omdat ik mensen gelukkig kan maken’, aldus Julian. ‘Mijn cocktailkaart stel ik zo samen dat er voor iedere stemming en ieder smaakpalet iets te vinden is. Ik combineer frisse, zure drankjes met zoetere, boozy drankjes en straffe, bittere cocktails.’ De cocktailkaart van Tazu is sterk beïnvloed door Japanse smaken en ingrediënten: zo mixt Julian vintage sake, Japanse gin, sap van de aromatische citrusvrucht yuzu, eiwit en matcha tot een spannend glaasje. ‘Deze cocktail is rijk en rond, makkelijk te drinken en toch complex.’

Als het gaat over mocktails, heeft Julian een uitgesproken filosofie: ‘Ik zal niet simpelweg een non-alcoholische gin mixen met een tonic. Ik wil dat een mocktail een beleving is die niet moet onderdoen voor een cocktail mét alcohol.’ En dat is een uitdaging, want in een reguliere cocktail is het de alcohol die de smaken draagt. ‘Ik moet op zoek naar andere manieren om het drankje body en textuur te geven. Zo gebruik ik vaak kokoswater als basis: dat heeft een meer fluwelen mondgevoel dan gewoon water. Ook verjus, een verzuurd druivensap, is een perfecte basis voor een mocktail, omdat het rijk van smaak is met elegante zuren. ‘Ik kan je een drankje voorzetten dat even gelaagd en smaakvol is als een cocktail met alcohol.’


VOOR 1 COCKTAIL

  30 ml aardbeiensiroop

  30 ml calpis

  15 ml limoensap

  Spuitwater


Voor de aardbeiensiroop

  500 g (diepvries)aarbeien

  500 g suiker

  Zeste van 1 citroen

  2 el witte miso


BEREIDING


1.
Snijd voor de siroop de aardbeien in stukken en meng met de andere ingrediënten. Laat een nachtje trekken. De suiker zal het sap uit de aardbeien halen. Filter de volgende dag.

2. Meng alle ingrediënten voor de cocktail behalve het spuitwater en shake in een mengbeker met ijs. Giet door een zeefje in een longdrinkglas met vers ijs. Vul het glas verder met het spuitwater.


Aangeraden

Niet te missen